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Imagem: Queijos Especiais de Cruzília | Foto: Acervo IER

Os deliciosos queijos da Estrada Real

Cartão de visitas de Minas, os queijos fazem parte da história do estado


Entretenimento

Daniel Magalhães Junqueira

Coluna de Turismo assinada por Daniel Magalhães Junqueira - Presidente do Instituto Estrada Real


Minas são muitas, como bem definiu o escritor Guimarães Rosa, mas o povo mineiro tem uma identidade própria, que tem na gastronomia, fortemente influenciada pelos colonizadores portugueses, um dos traços mais fortes. Durante o século XVIII, os exploradores que percorriam as Minas e as Gerais à procura de riquezas levavam consigo, além do embornal com provisões para o sustento da tropa, técnicas, como a do preparo do queijo, que se enraizaram em nossa cultura e que hoje é um dos cartões de visita mineiros.

Na região do Serro, o queijo começou a ser produzido logo nos primeiros anos do Brasil Colônia. A técnica utilizada para coagular o leite e preservar o alimento se espalhou pelas fazendas locais e, com o fim dos ciclos do ouro e da cana-de-açúcar, esse laticínio se tornou um dos principais produtos regionais.

Aos poucos, ganhou fama e conquistou os paladares de cidades vizinhas e, com a construção da estrada que liga Serro a Belo Horizonte, no início dos anos 1930, o queijo ganhou a capital e, hoje, é apreciado em todo o Brasil. A cidade do Serro tem características geoclimáticas que conferem ao queijo local aspectos singulares.

O queijo de leite cru fabricado no Serro hoje é referência nacional e internacional. A pequena cidade recebe produtores de outras regiões, amantes da gastronomia e empresários que buscam informações e qualificação para fazer o produto. Todos querem aprender os segredos do queijo do Serro.

Etapa importante no processo de fabricação, a maturação é tema recorrente quando se trata do assunto. Épocas do ano com temperaturas mais altas são as ideais para se maturar o produto. Durante o período seco, quando as temperaturas atingem médias mais baixas, o queijo demora mais para atingir boa consistência. Em certos casos, há a necessidade de se aquecer a sala de queijos para se conseguir um resultado satisfatório.

A cidade de Cruzília é conhecida no Brasil e no exterior pela qualidade do queijo produzido no município. A produção dos queijos finos em Cruzília começou há mais de 50 anos, com a chegada de imigrantes dinamarqueses na região da Mantiqueira.

A cidade no alto da Serra da Mantiqueira tem um terroir perfeito para produzir queijos finos. São diversos queijos com sabores especiais. Gouda, Brie, Fondue, Prato Esférico, Estepe, Gruyère, Emmental, Camembert, provolone, gorgonzola, que se dividem em sete principais grupos: queijos de massa filada, de massa cozida, de massa semi-cozida, de massa crua, queijos de mofo branco, de mofo azul e queijos condimentados.

Entre diversos laticínios, destacamos às inovações introduzidas por um produtor local. Em um cofre abandonado há mais de 80 anos, foi encontrada uma nova receita de queijo e uma lata de fermento. Após três anos de estudos, surgiu “A lenda”, um queijo de paladar marcante, levemente adocicado. O produto, intrigante na história e no sabor, foi premiado, na categoria “produto inovador e de alta qualidade”, no Concurso Nacional de Produtos Lácteos, em 2013, promovido pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes, a melhor escola do ramo no Brasil.

Na serra da Piedade, graças à sabedoria do frei Rosário Jofylly — que foi reitor, por 51 anos, do Santuário de Nossa Senhora da Piedade —, um novo método para tratar a maturação do queijo mineiro surgiu da combinação entre cuidado, fé e o clima da Serra.

Frei Rosário ajudou a edificar toda a estrutura do local e fez da montanha o próprio refúgio espiritual. Estudioso e sábio recolhia-se, em algumas ocasiões, na gruta do eremita, para meditar e estudar, lugar no qual a temperatura pode chegar a 5 graus no inverno. Num desses recolhimentos, levou consigo uma capanga de queijo canastra, a qual esqueceu por lá. Ao voltar, a boa surpresa: o queijo havia criado uma fina crosta, que protegia um interior de sabor inquestionavelmente melhor.

Uma poderosa mistura de temperatura, umidade e altitude criou o que viria a ser uma iguaria mineira. Desde então, o religioso dominicano — paraibano, nascido em 1913, mas erradicado mineiro das montanhas na década de 1950 — passou a maturar as peças que comprava na Serra da Canastra dentro da pequena caverna, na encosta da ermida.

O processo de maturação dura, pelo menos, um mês. Durante duas a três vezes por semana, as peças são viradas, trocam-se os panos e é passado vinagre na madeira, observando o crescimento da crosta ao redor da iguaria. O queijo nunca é lavado, o resultado é uma casca grossa que envolve uma massa cremosa. Degustá-lo é uma experiência completa, que envolve odor, sabor e textura. Imediatamente imagina-se uma mesa de vinhos, massas e pães — comandadas por essa experiência meio gastronômica, meio espiritual.

Gastronomia na cidade de Santos Dumont tem nome e sobrenome: Queijo do Reino, o primeiro queijo cozido do Brasil, uma iguaria trazida pelos holandeses há mais de 100 anos para esta região, e recebeu este nome por ser um queijo nobre e para a nobreza. A sua embalagem de lata vermelha é conhecida nacionalmente e o seu paladar continua fino e saboroso.

No pequeno município de Alagoa, situado num dos pontos mais altos do território da Mantiqueira, no Caminho Velho da Estrada Real, são produzidos em sua zona rural os famosos queijos tipo parmesão, cuja qualidade e sabor tem atraído a atenção de profissionais e consumidores de todo o país, transformando a pacata localidade num importante destino gastronômico conhecido como a Terra do Parmesão.

Difícil é encontrar um mineiro que não aprecie um legítimo queijo minas. O alimento faz parte da história de Minas e da Estrada Real. Estrada Real: Uma estrada, seu destino!


* Esta coluna tem caráter opinativo e não reflete o posicionamento do grupo.
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